沖縄料理では、様々な料理に豆腐が使われています。沖縄の豆腐ってちょっと違うなと気づいたことはありますか?実は、本土の豆腐よりも栄養満点で、作り方も独特なのです。

今回は、昔ながらのこだわりの製法でつくる島豆腐屋さんへお邪魔しつつ、沖縄の島豆腐の魅力に迫ります。

スポンサーリンク

沖縄の島豆腐とは?

水分が少なくタンパク質が多いのが沖縄の島豆腐の特徴で、大豆の成分をギュッと凝縮したような豆腐です。沖縄では、チャンプルー(炒めもの)料理に使うことが多いので、水分が少なく炒めやすい、島豆腐が適しているのだとか。本土の木綿豆腐よりも固くて大きく、1丁が800グラムあります。

ゴーヤーチャンプル

島豆腐の歴史

沖縄の豆腐の歴史は古く、中国との交易が始まった14世紀以降に、冊封使と随行してきた料理人たちが伝授したとされています。豆腐は中国で誕生し、中国式の「生絞り製法」で製造されてきました。

本土の豆腐と沖縄の豆腐の違い

本土の木綿豆腐は「煮取り法」といって、生呉(なまご・大豆を水ですり潰した状態のもの)を煮てから搾って豆乳とおからに分けます。一方、島豆腐は「生搾り法」で、生呉をそのまま搾って豆乳と生おからに分けます。

その後どちらも豆乳を煮て「にがり」か「凝固剤」を加え、型枠に入れて固めていきます。

昔ながらのカマド炊き製法

沖縄は、昔、豆乳を煮る際に、釜で炊いていたといいます。ですが、近年では、生産性を上げるために、生呉(大豆を水で磨り潰した状態のもの)と消泡剤をボイラー圧力釜に入れて煮込むところが多くなってきたそうです。製造時間も短縮でき、手間もかからないだからだそうです。

そんな中、昔ながらの沖縄の島豆腐の作り方「生絞り地釜製法」で島豆腐を製造している豆腐屋さんがあります。「とうふのひろし屋」です。

「生絞り地釜製法」とは、生呉(大豆を水で磨り潰した状態のもの)を炊く前に搾り、おからと豆乳に分けて、その豆乳を大きな釜の直火で炊き上げ、島豆腐を製造する製法です。

ボイラー圧力釜と違って、手間も時間もかかるのですが、地釜独特の香ばしさ、大豆本来のおいしさが引き出され、さらには、旨味成分とイソフラボンが残るそうです。

どうしても作り方を知りたい!ということで、製造工場にお邪魔しました。昔ながらの島豆腐の作り方を紹介します。

1.生呉(大豆を水で磨り潰した状態のもの)を搾り、豆乳とおからに分けます。

大豆 豆乳
2.豆乳を地釜に入れて直火で沸騰させたら、釜上部の泡を取りのぞきます。

釜泡
3.凝固させるため、沖縄にがり・塩・水を全体に投入します。
4.20分後軽く攪拌したものがゆし豆腐で、それを型枠に移します。

ゆし豆腐
5.蓋の上に重石を置いて25分かけて汁気を切り、最後にプレスをして、島豆腐が出来上がります。

固める

美味しい島豆腐の見分け方

豆腐の断面を見たときに、キメが細かいものがいいそうです。ぎゅーっと大豆が凝縮されている証拠です。

豆腐の断面

島豆腐は県内で買える

沖縄に観光で訪れる方は、ぜひ、県内のスーパーへ行ってみてください。島豆腐の置かれているコーナーに驚くでしょう。

通常の豆腐は、パックに入って冷やされて置かれています。沖縄の島豆腐は、学校給食のパンのようなケースに入り(陳列されているところもありますが)袋が開いた状態で並べられています。出来立てという印なのです。手で触れた時に熱々であれば、まさにスーパーに届いたばかりの出来立てなのです。

ひろし屋豆腐陳列
スーパーには届く時間が明記されています。

あちこーこー豆腐
私は、出来立ての豆腐に遭遇すると、豆腐を買う予定もなかったのに買ってしまいます。出来立ての美味しさは、出来立てパン並みです。

さて、袋が開いた状態で置かれた豆腐はどのようにレジへ持っていくかというと、豆腐から出た水分を、容器に捨てて、袋を縛ればいいのです。レジへもっていくと、もしもあちこーこーの豆腐ならば、冷たい商品とは別にしてくれます。

島豆腐は地域によって違う

島豆腐はもともと昔は「まちやーぐゎー」という小さな日用雑貨店で売られていました。県内の各スーパーに全ての豆腐が出回るわけではなく、スーパーの近くの豆腐屋さんの豆腐が熱々の状態で届きます。ですので、スーパーごとに置かれている島豆腐は違います。沖縄にこんなにも豆腐屋さんがあるんだと驚きます。

島豆腐の保存方法

観光で沖縄に来た方は、沖縄に滞在している間に、ぜひ一度は食べてほしいです。保存方法は、容器に塩水を入れて、冷蔵庫で保存すれば、次の日も美味しく食べられます。

島豆腐は全国でも買える

島豆腐は消費期限がほぼ一日です。そんな沖縄の島豆腐を全国へ届けたいと、ひろし屋さんは、県外に出荷できる島豆腐を開発しました。

ひろし屋さんの島豆腐は、賞味期限が15日程度あり、県外のスーパーで購入することができます。

ひろしやの豆腐いろいろ

ひろし屋さんの島豆腐、自宅で美味しく食べる方法を聞いてきました。沖縄の出来立ての島豆腐のように食べるには、沸騰したお湯に、包装されたままの状態で入れて、1分ほど茹でるそうです。そうすると、あちこーこー(熱々の)豆腐が食べられます。

島豆腐
ゆし豆腐は、味噌とネギを入れてシンプルにいただくのもいいですし、沖縄そばに入れるのもおすすめです。

ゆし豆腐食べる ゆし豆腐ラーメン

このあと読まれている沖縄県グルメ記事一覧

▶ 【沖縄グルメ】沖縄の「汁もの料理」にとにかく驚いた!ランキング20
▶ 沖縄の居酒屋で注文に迷ったら、まずは食べてほしい沖縄料理ベスト28
▶ 【沖縄グルメ】泡盛に良く合う沖縄料理・21選

まとめ

沖縄の島豆腐を食べると、本当に本土の豆腐が物足りなくなってしまいます。島豆腐の旨みがたまりません。機会のある方は、ぜひ一度食べてみてください。沖縄であれば、どこのスーパーでも買うことができます。ですが、時間帯によっては、売り切れていますので、注意してくださいね。

本土で手に入れたい場合は、今回ご紹介したひろし屋さんの島豆腐は、以下で買うことができます。

県外・海外
沖縄県物産公社 取扱い商品「島豆腐・ジーマーミ・ゆし豆腐」

札幌わしたショップ/仙台わしたショップ/銀座わしたショップ/わしたショップイオンレイクタウンkaze/わしたショップイオンモール幕張新都心/名古屋わしたショップ/福岡わしたショップ/わした静岡

沖縄物産企業連合 取扱い商品「ジーマーミ豆腐」
沖縄宝島ららぽーと横浜店/沖縄宝島新宿京王店/沖縄宝島名古屋店

他県外取扱い店舗
沖縄物産センター/ぷからす家/㈱大近(ラッキー・パントリー)/月1.2回スポット販売店/そごう西神店/近鉄あべのハルカス店/近鉄草津店/京都八百一本館店/中山寺店/明石店/八尾西武店/常時販売店/住道店/大津西武店/庄内店/近鉄生駒店/三徳スーパー全店舗/阪神百貨店/中三青森/ジェイアール京都伊勢丹/大丸京都店/ビック築地/ヴェルジェ相模原店/ヴェルジェ前橋店/ヴェルジェ大宮店/ヴェルジェ越谷店/三浦屋コピス吉祥寺/三浦屋松庵店/三浦屋国分寺/ローソン名駅南広小路店/北野エース東武池袋店/ぽすと/これっと九州沖縄札幌店/百貨店地下「惣菜・サラダ」専門店

是非一度食べてみてください。

ひろし屋さん、取材ありがとうございました。

ひろしや

取材協力:ひろし屋食品株式会社 糸数力也 代表取締役社長