沖縄の豚肉料理の代表「ラフテー」。

ラフテー」は琉球王朝の宮廷料理として伝統のある料理ですが、今では、沖縄料理店、居酒屋でも食べられる人気料理のひとつです。本土では「豚の角煮」のことです。

「ラフテー」と「豚の角煮」ってどんな違いがあるの?せっかくなら「ラフテー」を作ってみよう!ということで、石垣島出身の沖縄おばあに美味しいラフテーの作り方を習いました。

ぜひ、美味しいラフテーを作ってみてください。

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材料(4~5人分)

まずは、材料を準備します。
①豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg~1.5kg
②鰹だし 1~4カップ
③泡盛 1~1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5~2カップ程度)
④砂糖 1/2カップ
⑤醤油 1/2カップ
⑥ショウガ 少々

豚肉を切る・蒸す

写真は大きな豚肉ですが、沖縄料理店を営むおばあなので、業務用サイズです。

先ほど紹介した材料を準備してください。豚の角煮ということは、脂っぽいの?と思われがちですが、「ラフテー」は、徹底的に脂肪分を取り除き、柔らかく仕上げていくので、脂っぽさも軽減されています。まずは、調理しやすい大きさにカットして、蒸します。この蒸すという工程がラフテーのポイントです。

蒸すという行為で、まず脂肪分がかなり抜けます

カット豚肉

洗う・切る

一度、水でさっと洗うと身がしまるそうです。(おばあ曰くです)そして、食べやすい大きさにカット。ここから圧力鍋で柔らかく仕上げていきます。

ゆで豚カット

味つけは?

圧力鍋に豚肉を入れたら、鰹だし、砂糖黒砂糖の方がより沖縄らしい味になります)、醤油ショウガ、そしてここで登場するのは、泡盛(石垣島の代表的な泡盛、八重泉使っていました)これが沖縄の味を引き出すポイントなのではと思います。圧力なべを使う際の、水分の量は調整してください。

おばあはこの工程の味付けは、目分量(笑) 沖縄方言でいいますと、テーゲー。つまり「適当」です。

泡盛注ぐ時も、決してカップなど使っていません。豪快に注ぎ入れる、これぞ沖縄風。ここで隠し味にネギなどを一緒に入れるおばあもいますが、今回のラフテーはシンプルでした。

砂糖入れる

さて、ここまではよろしいでしょうか?下準備は完了です。

しっかりと下準備が整ったところで火にかけて行きます。

残りあと少しで完成です。

火にかける

蓋をして高圧で強火にかけ蒸気が出たら弱火にし30分火にかけます。

火を止めて、蓋を開けれるようになったら開けて、鍋にうつし、次はゆっくり煮込みます。鍋に移して煮込む際は、調味料の分量は正確にお願いします。お好みで、鷹のツメなんか入れて煮込むと、ちょっと刺激的な味になりますよ。

火をかける

煮込む

さきほど、圧力鍋にかける前は、味付けがテーゲー(適当)だったので、煮込む時は、材料に記載してある分量で煮込んでください。(※写真は食べやすい大きさに刻んで煮込んでいます。本来は、ブロックのままで構いません)

煮込む

完成

美味しそう~~。

見てみると、脂身が多い・・・と思われるかもしれませんが、蒸して、ゆでての工程で、脂肪分は少なくなっていると思います。

ラフテー

アレンジ料理・ラフテー丼

ラフテーは、お酒にぴったり。さらにこちらはアレンジ料理です。といっても、ゴハンに食べやすい大きさに切ったラフテーをのせるだけの簡単メニューです。

美味しく食べるには、ただのせるだけでなく、ふんわり盛り付けたゴハンに、ラフテーのたれをかけ、その上に刻みのり、そして、ラフテーをのせて、上から刻みネギをパラパラと。ラフテーの甘辛いたれが食欲を注ぐ逸品です。

ラフテー丼

まとめ

いかがでしたでしょうか?材料を用意して、調理しやすい大きさにカット。そして蒸して、さっと洗って今度は食べやすい大きさにカット。手間がかかりますが、この一手間が脂肪分を減らす大きなポイントでしたね。そしてその後、味付けをしてさらに火にかけて煮込むと出来上がりです。

また、「ラフテー」が、「豚の角煮」とどう違うのか、分かったと思います。

沖縄おばあによると、徹底的に脂肪分を取り除くことと、泡盛や黒砂糖を使うこと沖縄風に仕上げるポイントだそうです。もちろん、黒砂糖を砂糖やザラメにしてもいいいですし、泡盛を日本酒に変えても美味しくできると思います。是非、挑戦してみてください。

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