健康志向が高まる中、お酒業界では「糖質オフ」や「カロリーカット」などいった商品を発売していて、世のお父さんたちは健康のためにと色々と商品を品定め。でも、少しパンチが足りないなぁと思っている方もいるかもしれません。そんなときには沖縄特有のお酒である「泡盛」はいかがでしょうか?

泡盛は糖質ゼロ、カロリー低めのお酒として注目を集めています。

そして、そんな健康にも良い泡盛が、「育てるお酒」だということをご存知ですか?泡盛には、日本酒や焼酎などには見られない、「熟成させることで美味しくなる」特性があるのです。

泡盛が育つ?美味しくなる?どういうことなのでしょうか?今回は、そんな知られざる泡盛の世界を紹介します。

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沖縄の泡盛ってどんなお酒?

忠孝豊見城:忠孝酒造

沖縄には47社の泡盛酒造所と県の協同組合が1社あり、そこで作られる泡盛の銘柄の種類は1,000種類以上もあるといわれています。泡盛は酒税法上は蒸留酒の焼酎と同じ部類(焼酎乙類)に分けられますが、製造過程や原料の違いから焼酎とは区別されています。

焼酎には白麹(しろこうじ)を使うのですが、沖縄の温暖な環境下で雑菌の繁殖を抑える効果の高い黒麹(くろこうじ)を使用して作られるのが泡盛です。

そして原料に日本国内で一般的に消費されているジャポニカ米を使用する焼酎に対して、泡盛はタイ産のインディカ米を主に使用します。日本の米に比べてサラサラしているタイ米は、黒麹菌が生育するのに適しているからです。

さらに、仕込みの工程で焼酎が2度の仕込みを行う(二次仕込み)なのに対して泡盛は1度(全麹仕込み)のみで行います。焼酎の場合はこの2度目の仕込みの時に芋・麦・米などの主原料を混ぜ込む作業を行います。

また、両者とも蒸留は単式蒸留なのですが、気圧を下げて雑味のないクリアなお酒を抽出できる「減圧蒸留」をする焼酎に対して、泡盛は通常の気圧のもとで蒸留する「常圧蒸留」をすることが多く、そうすることによって原料そのものの味を個性的に引き出すことができます。泡盛の独特のクセというのはこの製法によって生み出されているのです。

まとめると、タイ米と黒麹菌を使用して全麹仕込みをし、常圧蒸留で作る酒が泡盛とされます。

ただ、これだと沖縄以外の場所で作ったものも「泡盛」ということになりますが、沖縄で作られたものだけが「琉球泡盛」と名乗ることができます。

古い歴史を持つ泡盛

首里泡盛

焼酎のルーツは泡盛だと言われていますが、その泡盛の元のルーツはどこなのでしょうか?

泡盛のルーツは諸説ありまだはっきりとは分かっていません。沖縄の歴史研究家がタイを訪れたときに飲んだお酒の味が泡盛と似ていたことからタイがルーツだと言われていましたが、琉球王朝時代に活発に交易をおこなっていた福建、福州に造り方が泡盛と似たようなお酒があることから、中国から伝わったのではないかという見解もあります。

そのようなことから、あらゆる方面から伝わってきた蒸留酒の技術を学び、自分たちで作り始めたものが沖縄の泡盛のルーツだと考えられています。

1470年頃にはすでに輸入してきた蒸留酒が琉球で飲まれていて、その後琉球王朝では王府から泡盛を作ることが許された首里三箇(赤田・崎山・鳥堀)と呼ばれる地域でのみ製造されていました。酒造は泡盛づくりを失敗したときには厳しい処罰を受けたそうです。それほど泡盛が大事にされてきたということなのでしょう。

また、アメリカのペリーが1853年に琉球を訪れた際に、晩餐会で飲んだ泡盛を大絶賛。泡盛は海外の人をもうならせるような誇り高いお酒だったのです。

しかしそれだけ大事にされてきた泡盛の100年もの、200年もの、といった貴重な年代物は1945年の激しい沖縄戦によって大半を失ってしまい、現在最も古いものが那覇市の識名(しきな)酒造にある150年ものの古酒だとされています。

貴重な数百年ものの泡盛が失われてしまったのはとても残念なことですが、酒造所では気持ちを新たに昔からの伝統を引き継ぎながら100年、200年先にも美味しい古酒を伝えていくため、日々泡盛を作り続けています。

そんな酒造の努力が評価される場が「泡盛鑑評会」です。泡盛鑑評会は1972年(昭和47年)から年に一度開催されており、泡盛の品質評価をすることによって酒造技術の発展や品質の向上を期待するとともに、消費者への泡盛のPRも担っています。

また1987年(昭和62年)には11月1日が「泡盛の日」に制定され、各地で泡盛のPRイベントが開催されます。貴重な泡盛に出会えたり、お得に購入出来たりするチャンスなので、是非お近くのイベントに参加してみてください。

なんで「泡盛」って、言うの?

泡盛の語源には諸説あって、「泡の出具合でアルコール度数を判断していた」「昔は粟(あわ)を原料としていた」「古代インドで酒のことをアワムリといった」「薩摩藩を通じて徳川幕府へ泡盛を献上する際、九州の焼酎と区別するために泡盛と名前を付けた」などの説があります。

泡盛の作り方

泡盛工場見学
  1. 洗米・タイ米を砕いたものを洗米して水分を切る
  2. 蒸米・洗米したお米を蒸す
  3. 製麹・黒麹菌を散布し麹を熟成させる
  4. 仕込み・麹に水・酵母を加え「もろみ」を作り発酵させる
  5. 蒸留・熟成させたもろみを単式蒸留機で蒸留する(蒸気を冷やして液体になったものが泡盛)
  6. 貯蔵・熟成 1年ほどで出荷される(さらに寝かせることによって古酒(こしゅ)になる)

古酒って、なぁ〜に?

前述の「古酒(こしゅ)ウチナーグチでクースー」という言葉はあまり耳慣れない言葉ですが、同じ蒸留酒の焼酎と違う点が「寝かせることによってさらに美味しくなる」という点です。

出来立ての泡盛はまだ味が尖っていてアルコール分の主張が強いのですが、その新酒を数年寝かせることによってアルコールの刺激が和らぎ、コクや香りが出てきてまろやかになり飲みやすく、より美味しい泡盛になっていきます。味が変わっていく工程を楽しめる、これが焼酎にはない泡盛の楽しみ方のひとつです。

そして、泡盛を3年以上寝かせたものを「古酒」と言います。

以前は、3年以上貯蔵したものが全体の51%含まれていれば「古酒」として表示できたのですが、2015年8月1日以降に瓶詰されるものからは、全量(100%)が3年以上貯蔵したものがでないと「古酒」と呼ぶことができなくなりました。

例えば、20年ものの古酒に1年ものの泡盛を混ぜればそれはもう「古酒」ではなくなるのです。また、20年ものに3年ものをブレンドすると表記は「3年古酒」となります。

もしご自宅で古酒づくりに挑戦するときには、お店で古酒づくりに向いているものを訪ね、アルコール度数が高く、泡盛のクセやコクを生かせる「ろ過」をあまりしていない古酒づくりに適したものを選びましょう。

泡盛を入れる容器としては、空気に触れる部分が大きい甕(かめ)が適していると言われています。瓶と比べて古酒化が進みやすく、「仕次ぎ(しつぎ)」の作業がしやすいためです。「仕次ぎ」と聞くとなんだか難しそうですが、この作業をすることによって自宅の泡盛に対する愛着が湧くと思います。

一番古い「親酒」の甕(カメ)からお酒を飲んだら、2番目に古い甕から親酒の甕に減った分をつぎ足します。そして2番目の甕には3番目に古い甕からつぎ足します。3番目の甕には4番目に古い甕の・・・という風にしていきます。そうすることによって眠っていた古酒が刺激を受けて古酒化が活発になっていきます。

ただ、あくまでも古いお酒はなるべく古い状態のまま保ちたいので、いっきに沢山の新しいお酒をつぎ足してしまうとせっかくの親酒が良い古酒に育たなくなるので注意してください。親酒が美味しい古酒になっていてもぐっと我慢して、年に数回少しずつ楽しみましょう。

このように「お酒を育てて」いくのというのは、世の中に沢山あるお酒の中でも泡盛だけなのです。自分で育てた泡盛の味が変化していく様子をじっくり楽しめるのも泡盛の魅力のひとつと言えます。ただし、ごくまれに甕から泡盛が漏れてくることがあるので、甕を購入する際には漏れたりしたときに交換が可能かどうかを確認しておくといいでしょう。

ちなみに、「古酒の預かりサービス」というサービスがあり、酒造所で大事に保管し、時が来ると配送してくれます。美味しい古酒になるまで我慢できずついつい飲んでしまうという方はこのサービスを利用してみてはいかがでしょうか。

泡盛って、どこで買えるの?

沖縄ではほぼどこでも手に入れることができます。

観光地のお土産屋さん、酒造、スーパー、コンビニなどなど。2004年の沖縄ブームに乗り、全国のコンビニでも販売するようになりましたが、「BLACK泡盛コーヒー」や「シークァーサー泡盛」などは、沖縄のファミリーマート限定なのでお土産に購入しても喜ばれると思います。300mlでカップに入りなので持ち運びも楽チンです。

コーヒーと間違えて飲まないようにだけしてくださいね、その後車の運転なんてしてしまうと危険ですので。

どんな泡盛を選んだらいい?

泡盛フレーバーホイール

国税庁

ワインなどには「辛口」「甘口」などいった表記があるのでそれをもとに選んだりしますが、泡盛のラベルには度数の情報くらいしか載っていません。これだけでは味のイメージがしにくく、選ぶ基準が分からないから泡盛には手が出にくいという方もいらっしゃるでしょう。

そんな方は「フレーバーホイール」を活用してみるといいかもしれません。

フレーバーホイールは泡盛の「香り」や「味わい」を分かりやすく表にしたもので、2017年4月に発表されました。

人によって表現方法が違うお酒の味や風味を、製造に関わる人、研究する人など泡盛づくりに携わる人たちや、わたしたち消費者にも分かりやすく統一しようという試みから開発されたのもで、これによってその泡盛がどういった味や香りがするのかがイメージしやすくなりました。

また、酒税法では泡盛の度数は45度以下と決まっているので、高いものでも44度までの設定になっています。度数は低いもので12度程度のものもあるので、まずはこのあたりから挑戦してみましょう。

中にはまれに45度以上のものがありますが、そうなると「泡盛」ではなく「スピリッツ」(アルコール度数の高い蒸留酒)や「原料用アルコール」といった表示になります。

また、度数が60度という与那国島生産の「どなん」「与那国」「舞富士」のように、アルコール度数の非常に高いものが特例により許可を得て製造されているものもあります。

最近では、誰もが飲みやすく気軽に泡盛を楽しめるようにと色々工夫された商品が作られています。飲みやすい泡盛というのは、ろ過を多めにして泡盛独特の匂いなどを取り除いたり、水を加えてアルコール度数を下げたりしたものなどです。

瑞泉酒造が作っている度数25度の「エンダー」は、白い瓶にラベルのenderの文字が青色の爽やかなデザインで、業界初の天然吟香(ぎんか)酵母で作った泡盛です。

酵母は泡盛の風味を左右するもので泡盛に通常使用される酵母は「泡盛101酵母」などですが、これを他の酵母、ハイビスカス酵母やマンゴー酵母、黒糖酵母などに置き変えることにより様々な香りや味わいの泡盛を作ることができます。

マンゴー酵母だからといってマンゴーの香りがするわけではないのですが、甘みが強くなめらかな味わいになります。エンダーに使用された天然吟香酵母は自然界の空気中から採取された酵母で、華やかな香りを演出することが出来ます。「えんだぁ」は沖縄の方言で「やさしい人」という意味を持ちます。その名の通り、やさしい味わいに仕上がっていて軽くスッキリ飲めるので、初心者の方にもおすすめです。

と、このように泡盛を選ぶ選択肢は広いのですが、やはり実際に飲んでみないと分からないと思うので、試飲ができるお土産屋さんや酒造へ行きましょう。初心者なんですとスタッフの方に伝えておけば、飲みやすい泡盛を紹介してもらえるし、そうやって直接味わってみると自分好みのものが見つかり失敗がありません。

また、泡盛の容器にも色々あって、定番の瓶や、飾っていても絵になる甕、持ち運びに便利な紙パック、パウチなどもありますので用途によって使い分けることもできます。パウチだと買い物の際に瓶ほど重くないので助かるし、冷蔵庫の出し入れがしやすく便利です。

おすすめの飲み方ってある?

58kachasea

泡盛の飲み方の基本は水割り・お湯割り・炭酸割り・オンザロックですが、ちょっとおしゃれにしたいのであればフルーツ果汁などで割るのがおすすめです。トロピカルフルーツ果汁と合わせれば沖縄っぽい雰囲気も演出できます。変わり種だとコーヒー割りや牛乳割り、さんぴん茶割り、などもありますので色々試してみてください。

沖縄らしいと言えば今話題になっている「58KACHA-SEA」(ゴーヤー・カチャーシー)もおすすめです。ゴーヤと国道58号線の通称を掛け、「かき回す」という意味の「カチャーシー」で名づけられました。40度の泡盛にライム果汁トニックウォーターを混ぜ、そこになんとゴーヤーの皮をすりおろしたものを投入し、軽くかき混ぜます。

沖縄感全開のこのカクテルを私はまだ飲んだことがないのですが、自宅でも出来そうなので今度試してみたいと思います。

実は体にやさしい泡盛

泡盛は日本酒に比べて身体に良いと言われています。

蒸留の過程で蒸気にしたアルコールを抽出するので、米そのものを絞ってお酒にする日本酒のように、お米に含まれる炭水化物が泡盛には含まれてはいないので糖質がゼロなんです。

また、日本酒15度の100mlあたりのカロリーが103kcalなのに対して、30度の泡盛と水を1:1で割ってアルコール度数15度にした泡盛の100mlあたりのカロリーは59kcalと低カロリー。

普段飲んでいる日本酒を泡盛に代えることによって健康に気遣うことができます。ですが、泡盛が美味しいからといって飲みすぎたり、一緒に食べる食事を摂りすぎたりすると逆効果なので気を付けましょう。

酒器にもこだわってみると楽しい

泡盛

家飲みするのに定番の琉球ガラスもいいですが、ちょっと雰囲気を出したいなぁというときには「カラカラ」で飲むのはいかがでしょうか。

カラカラは日本酒でいう徳利(とっくり)のようなものにじょうろのような注ぎ口がついている酒器で、このカラカラに泡盛を入れおちょこに注ぎ飲みます。

沖縄県民のお酒の飲み方

オトーリ

まず、沖縄の人は飲み会が好きで、ことあるごとに飲み会が開かれるそうです。そしていざ飲み会の当日になると、仕事帰りにそのまま飲み会の会場へは行かず一度家に帰り着替えやシャワーなどしてから会場へ向かうのだとか。

移住するときに、沖縄の人は飲み会の約束をしても時間通りに来ないよ、という話を聞いたことがあったのですが、理由はそのあたりにあるのかもしれません。

その上、沖縄は車移動が主なので終電の心配をする必要がないので飲み会は夜遅くまで続き、帰りは代行で帰るのだそうです。沖縄の宴会が長いのは、宴会などの楽しい場が好きで、車社会であるという背景が原因なのでしょう。

また、美しい海が大人気の宮古島には豪快な飲み方をする伝統が残っています。泡盛が貴重なお酒だった琉球王朝時代に、皆が平等に飲むことができるようにと考え出された飲み方なんだそうです。

ひとつの杯で飲んでいくのですが、まず「親」を決めます。親がひと言挨拶をして杯を飲み干し、次に隣の人が杯を飲みます。そしてそのまた隣の人が飲み干し・・・と一周行きわたると親が次のひとにバトンタッチ、挨拶をして杯を飲み、また隣の人が杯を飲み、と順番に泡盛を一人ずつ飲んでいくのです。

この飲み方のすごいところは、エンドレスなところ。親の役が一周したらおしまい、ではなく、はい、じゃあ2周目ねぇ~と、延々続くのだそう。しかし、このような習慣があるせいか宮古島の男性の飲酒量が他地域に比べて圧倒的に多い為、健康を損ねたり事故を招いたりすることを避けるために「オトーリカード」なるものが発案され、平成17年から宮古保健所で発行されるようになりました。

お酒が苦手な人や、付き合いだからと断りにくかった人も、このカードがあれば堂々とお断りできるとあって最近では少し成果も出てきているようです。宮古島の例は極端ですが、なんでも適量が一番。美味しいい泡盛ですがくれぐれも飲みすぎには注意しましょう。

泡盛PR女子“泡盛の女王”

みみりさん・喜納さん左:中石美奈子さん 右:フォトライター:kinaccoさん

私が泡盛に興味を持ったきっかけになったのは、第31回泡盛の女王の一人である中石美奈子さんとお会いしたことがきっかけでした。「泡盛の女王」とは、年に一度応募の中から選考で3名選出され、4月からの1年間、県内外や海外のイベントなどで泡盛の魅力を伝える泡盛大使のような役割を担っています。

泡盛は寝かせれば寝かせるほど美味しくなることや、工場見学のできる酒造所があることなど色々教えてくださいました。中石さんと出会っていなかったら、私は今でも泡盛の美味しさを知ることはなかったでしょう。沖縄県在住で20歳~30歳の女性の方、泡盛の女王は毎年募集しているので、我こそはという方は是非応募してみてください。

これからの泡盛の課題

沖縄ブームの到来で2004年までは泡盛の県外出荷量は拡大しピークを迎えたのですが、その後は年々減少、消費量は伸び悩んでいます。ここ数年観光客は増えているのに泡盛の消費量には繋がっていません。

その理由として、「お金がかかる」「二日酔いになりたくない」などの理由で30代以下の若者や女性の全国的なアルコール離れが原因ではないかと言われています。

そして意外なことに沖縄県民は皆泡盛が好きというわけではないようです。飲み会などがあれば泡盛も飲むけれど、買ってきてまで家では飲まないという人が多いのです。

泡盛に対しての「美味しくない」「匂いがきつい」「強い」などのイメージをなんとかして払拭していかなければなりません。このような状況に直面し、酒造では昔ながらの伝統の味を守りつつ、若者や女性向けの誰もが飲みやすい商品の開発も積極的に行っています。

まとめ

いかがでしたでしょうか?600年という長い歴史を持ち、独特の文化を経てきた泡盛の奥深さを感じていただけましたでしょうか。独特の製造方法の特性によって、自宅でお酒を育て味の変化を味わうなんて、泡盛にしかできない粋な楽しみ方です。

コンビニなどでも購入でき、蒸留酒の泡盛は糖質ゼロでカロリーも低いので健康の為にも取り入れていきたいお酒です。無色透明で様々なアレンジも可能。色々なバリエーションで泡盛を楽しんでみてください。

そして、甕を買ってお家で泡盛を育てて見てくださいね。

泡盛酒造一覧

酒造名住所電話主な銘柄
上原酒造株式会社沖縄県糸満市字座波1061098-994-6320神泉・いとまん・群青
久米仙酒造株式会社沖縄県那覇市仲井真155098-832-3133久米仙・奴樽蔵・正蔵
神谷酒造所沖縄県八重瀬町字世名城510-3098-998-2108南光・神谷・はなはな
忠孝酒造株式会社沖縄県豊見城市字名嘉地132098-850-1257忠孝・華忠孝・忠孝よっかこうじ
株式会社津波古酒造沖縄県那覇市与儀2-8-53098-832-3696太平・琉球南蛮・沖縄物語
宮里酒造所沖縄県那覇市小禄645098-857-3065春雨・カリー春雨・春雨ラメ
まさひろ酒造株式会社沖縄県糸満市西崎町5-8-7098-994-8080まさひろ・海人・島唄
株式会社石川酒造場沖縄県西原町字小那覇1438-1098-945-3515うりずん・島風・甕仕込
沖縄県酒造協同組合沖縄県那覇市港町2-8-9098-868-1470海乃邦・南風・琉球泡盛
株式会社久米島の久米仙沖縄県久米島町字宇江城2157098-985-2276久米島の久米仙・久米仙ホワイト・久米仙ブラック
咲元酒造合資会社沖縄県那覇市首里鳥堀町1-25098-884-1404咲元・熱き島唄・美酒
有限会社識名酒造沖縄県那覇市首里赤田町2-48098-884-5451時雨・歓(よろこび)・おつかれさん
瑞泉酒造株式会社沖縄県那覇市首里崎山町1-35098-884-1968瑞泉・おもろ・御酒
瑞穂酒造株式会社沖縄県那覇市首里末吉町4-5-16098-885-0121瑞穂・首里・首里天
米島酒造株式会社沖縄県久米島町字大田499098-985-2326久米島・美ら蛍
有限会社神村酒造沖縄県うるま市石川字嘉手苅570098-964-7628守禮・暖流・芳酵浪漫
合名会社新里酒造沖縄県沖縄市字古謝864-1098-939-5050琉球・かりゆし
泰石酒造株式会社沖縄県うるま市字平良川90098-973-3211はんたばる
北谷長老酒造工場株式会社沖縄県北谷町字吉原63098-936-1239北谷長老・一本松
有限会社比嘉酒造沖縄県読谷村長浜1061098-958-2205残波・海の彩
合資会社伊是名酒造所沖縄県伊是名村字伊是名7360980-45-2089常盤・伊是名島・金丸
伊平屋酒造所沖縄県伊平屋村字我喜屋2131-400980-46-2008照島・芭蕉布・たつ浪
合資会社恩納酒造所沖縄県恩納村字恩納2690098-966-8105萬座・NAVI
有限会社金武酒造沖縄県金武町字金武4823-1098-968-2438
崎山酒造廠沖縄県金武町字伊芸751098-968-2417松藤・舞天
合名会社田嘉里酒造所沖縄県大宜味村字田嘉里4170980-44-3297山原くいな・まるた
有限会社今帰仁酒造沖縄県今帰仁村字仲宗根5000980-56-2611美しき古酒・まるだい・百年の夢
ヘリオス酒造株式会社沖縄県名護市字許田4050980-52-3372くら・轟・琉球美人
有限会社山川酒造沖縄県本部町字並里580980-47-2136かねやま盛・珊瑚礁・さくらいちばん
株式会社龍泉酒造沖縄県名護市字仲尾次2220980-58-2401龍泉
池間酒造有限会社沖縄県宮古島市平良字西原570980-72-2425ニコニコ太郎・瑞光
沖之光酒造合資会社沖縄県宮古島市平良字下里11740980-72-2245沖之光・月桃の花
菊の露酒造株式会社沖縄県宮古島市平良字西里2900980-72-2669菊の露
株式会社多良川沖縄県宮古島市城辺字砂川850980-77-4108多良川・琉球王朝
千代泉酒造所沖縄県宮古島市平良字狩俣15720980-72-5115千代泉・海人の手毬
株式会社渡久山酒造沖縄県宮古島市伊良部宇佐和田15000980-78-3006豊年
株式会社宮の華沖縄県宮古島市伊良部字仲地158-10980-78-3008宮の華・八重干瀬・華翁
池原酒造所沖縄県石垣市字大川1750980-82-2230白百合・赤馬
入波平酒造株式会社沖縄県与那国町字与那国4147-10980-87-2431舞富名・夢大陸
国泉泡盛合名会社沖縄県与那国町与那国20870980-87-2315どなん
合名会社崎元酒造所沖縄県与那国町与那国23290980-87-2417与那国・海波
株式会社玉那覇酒造所沖縄県石垣市字石垣470980-82-3165玉の露
請福酒造有限会社沖縄県石垣市字新川148-30980-82-3166請福
有限会社高嶺酒造所沖縄県石垣市字川平930-20980-88-2201於茂登・おもと
仲間酒造所沖縄県石垣市字宮良9560980-86-7047宮之鶴
波照間酒造所沖縄県竹富町字波照間1560980-85-8332泡波
有限会社八重泉沖縄県石垣市字石垣18340980-83-8000八重泉・黒真珠